Ingredientes:
- 2 berenjenas
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento amarillo
- 1 cebolleta
- 1 calabacín
- 100ml salsa de tomate sin azúcar
- 4 huevos
- 50g queso rallado
- Aceite, sal y pimienta
Elaboración:
Comenzamos partiendo las berenjenas por la mitad a lo largo, las ponemos en el micro 5 min y las vaciamos. Luego las colocamos bocabajo para que suelten el exceso de líquido.
Paralelamente, lavamos y cortamos la verdura en dados junto con la pulpa de la berenjena. Sofreímos la cebolleta y los pimientos unos 10 min en una sartén con un poco de aceite.
Agregamos la berenjena y el calabacín y dejamos cocer 10 min más, removiendo de vez en cuando. Salpimentamos y añadimos la salsa de tomate, lo mezclamos bien y retiramos del fuego.
Precalentamos el horno a 180º. Rellenamos las medias berenjenas con las verduras, las colocamos en la bandeja de horno y ponemos un huevo en cada una. Las horneamos hasta que el huevo se cuaje y ¡listo!
